蠔豉的吃法介紹 吸收日月精華的美味(2)

在不同身份的食家眼中，蠔豉是比干鮑更加令人垂涎的玩物，鮑參翅本身味道清淡，需要在烹飪過程中人為地加入各種豐腴的滋味，而蠔豉不同，這貌如羅漢的干貨自己具備了醇厚香味，霸氣側(cè)露，齒頰余香。蠔豉的吃法很多，如果是上品的生曬蠔豉，最宜用清蒸的方法，甘香而有咬口，用以佐酒，是無上佳品。若想香味更加濃郁，可試試煎蠔豉，因蠔本身有油，將其干煎后，其風(fēng)味更佳，口感更好，可是略為熱氣。除此之外還可炒蠔豉松，蠔豉略為浸軟后，切成小粒，配料用臘肉、胭腸，另加入冬菇、馬蹄，均切成細(xì)粒共炒。蠔豉咸瘦肉皮蛋煲粥，相當(dāng)惹味，亦是“墜火”之物，燥熱食物吃得多，或睡眠不足，這一碗粥，最是好用，加些臘鴨頭頸同煲更妙。“好市”，是粵語里“蠔豉”的諧音，因為意頭好，蠔豉也是廣東人和香港人年夜飯離不了的角色。

“發(fā)”蠔豉是烹飪前最為基本的步驟。在溫水中加少許鹽能利用化學(xué)飽和度的原理去掉小部分腥味。為了避免蠔味流失，一般浸至稍軟就可以。烹飪時，不同做法在去腥時也有略微的出入，蒸蠔用姜絲，而煎蠔就要用姜汁酒。