粵菜清蒸魚的做法 做法細(xì)節(jié)與技巧不可少(3)

6 在魚身上灑一點(diǎn)花生油、胡椒粉。蒸魚要用花生油,除了香滑之外,還能去腥。胡椒量要以聞不出胡椒味為宜。

7 淡水魚分有鱗和沒鱗兩種,有鱗的魚要放姜的,沒鱗的魚則不要放姜了,因?yàn)榉炊鴷�將腥味提出來�?/p>

8 蔥白要放在碟子下面,有空隙讓蒸氣從下面進(jìn)去。魚面放上姜片。

9 等水開了,把魚放下去,一二斤的魚,約蒸7分鐘左右。鍋蓋要用毛巾封住縫隙,令蒸氣最大化,讓魚更有彈性。

10 時(shí)間到起鍋,要將碟子里的水全部倒掉,水有腥味。將蔥段和姜碎放在魚上面。

11 將少量花生油下鍋,等起白煙時(shí),便淋在魚上,然后將油倒掉。再下鍋煮第二次油,油溫較低,一般叫熟油即可,再淋在魚身。原理是第一次高溫油是用于提升香氣的,但高溫嗆喉,不宜食用;第二次低溫油則宜食用。

12 最后是放蒸魚醬油,成分里有老草菇,陳皮、魚露、糖露等,尤其是欖角,有提香的作用。醬油要放在魚的旁邊,不能直接淋在魚上面,否則有酸味。