炒菜也有方法 更好保存蔬菜營養(yǎng)(3)

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。同濟(jì)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，烹飪時(shí)加入食鹽，會導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時(shí)鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時(shí)，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。

建議：做菜時(shí)要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時(shí)再加鹽，對保存蔬菜中維C有益。