廣式煲仔飯的做法 不止色香味俱全那么簡單(3)
煲仔飯看似簡單，但要煮得恰到好處學(xué)問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，它最原始地保持著原料的風(fēng)貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香，并且火候分布均勻，可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關(guān)鍵，最好選擇晚稻的瘦身米，由于吸水性好，還可以吸收配料和油的香味，讓煮出來的飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。至于配菜，如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再說火力控制，那應(yīng)該算是整道煲仔飯烹調(diào)過程的重中之重了，放米后煮一煲飯大概需要20分鐘，師傅不時要轉(zhuǎn)動煲身并調(diào)�；鹆σ允故軣峋鶆颍劣谌绾螌⒚罪堉蟮眉仁煊窒�，關(guān)鍵還得出現(xiàn)那些完美的鍋巴，那就得看掌煲?guī)煾档墓αα恕?/p>
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