廣式美食有哪些 煲仔飯的具體做法介紹(2)

煲仔飯?jiān)醋詮V東，是以砂鍋?zhàn)鳛樽鳛槠髅笾竺罪垼�而廣東稱(chēng)砂鍋為煲仔，所以故稱(chēng)煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書(shū)記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過(guò)改用黃米作原料罷了，可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的，因而更具風(fēng)味。

煲仔飯看似簡(jiǎn)單，但要煮得恰到好處學(xué)問(wèn)可多得很。正宗的煲仔飯得用小號(hào)帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，它最原始地保持著原料的風(fēng)貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香，并且火候分布均勻，可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關(guān)鍵，最好選擇晚稻的瘦身米，由于吸水性好，還可以吸收配料和油的香味，讓煮出來(lái)的飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。至于配菜，如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無(wú)類(lèi)，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再說(shuō)火力控制，那應(yīng)該算是整道煲仔飯烹調(diào)過(guò)程的重中之重了，放米后煮一煲飯大概需要20分鐘，師傅不時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)煲身并調(diào)�；鹆σ允故軣峋鶆�，而至于如何將米飯煮得既熟又香，關(guān)鍵還得出現(xiàn)那些完美的鍋巴，那就得看掌煲?guī)煾档墓αα恕?/p>