要想料理美味食材是很重要的 珍貴菌類白松露怎么使用？(5)

半只鮑魚，鹵出鮮甜的韻味。鮑魚最誘人的地方已不僅限于質(zhì)感彈牙，而在于味道甜軟悠長。白松露的優(yōu)雅香氣正和鮑魚的軟而甜相得益彰，互動出層次感。在這套菜單中，白松露為主角，黑松露的一些菜肴與白松露相互穿插配合，亦濃亦淡，調(diào)起了層次與起伏。黑松露墨魚汁文思羹是極有水墨感的一道菜。白色的線條在黑 色的湯汁里絲絲分明，表現(xiàn)了精細(xì)的刀功。以黑松露熬制的醬汁與前后道菜的白松露相諧又有著些許區(qū)別，令整個(gè)菜單起伏有節(jié)奏。

其實(shí)每道菜的創(chuàng)作并沒有太大難度，難就難在“不僅食材的黑白色彩要協(xié)調(diào)統(tǒng)一，味道也要和諧。”為了這套白松露宴，色調(diào)相似的雞頭米、白蘑菇，小魷魚，百合等一眾食材他都想到了。接下來，在嘗試中篩選出口味最協(xié)調(diào)的東方搭配便是靠經(jīng)驗(yàn)和感覺。

不難發(fā)現(xiàn)，主廚們的演繹中，白松露既能配鮑魚等高貴食材，也能和炒雞蛋一起吃。意大利一行最讓大董印象深刻的就是看到當(dāng)?shù)厝嗽谟衩酌嬷嗬锩娣虐姿陕叮�可見白松露高貴而不高傲。“是否稀缺造成了食材價(jià)格的高低，而食材本身沒有高低貴賤。帶著尊重食材的態(tài)度去嘗試，會有很多可能性。”董振祥說。