我們聊聊北京鴨那點(diǎn)事，你是否略知一二？

關(guān)于一些地方代表的菜系和類(lèi)型你了解的有多少?他們都有自己的那些獨(dú)特風(fēng)味?使得它不被人們忘記。北京鴨是如何變成北京烤鴨的?你是否略知一二，咱們今天就來(lái)談?wù)勥@北京鴨。

每一個(gè)地方，都有一個(gè)屬于自己的味覺(jué)符號(hào)。川菜的麻辣，粵菜的清淡，淮揚(yáng)菜的鮮美，魯菜的大開(kāi)大合……而北京，作為歷史與現(xiàn)實(shí)的首都，一直是八方美食薈萃于此，因此，不仔細(xì)想還真想不出有什么能在全國(guó)叫得響的地方菜。烙餅卷帶魚(yú)、干炸丸子算嗎?

凡事都有例外

比如獨(dú)具匠心的北京烤鴨

俗話說(shuō)，來(lái)北京三件事，登長(zhǎng)城、逛故宮、吃烤鴨。長(zhǎng)城故宮都是世界文化遺產(chǎn)，也是中華民族的人文符號(hào)這自不必說(shuō);而烤鴨這種菜品能與前兩個(gè)名片并列，足見(jiàn)其不是“凡鴨”。

北京的很多美食多出自宮廷。比如薩琪瑪，比如下面說(shuō)的烤鴨。

北京烤鴨的食材源于名貴品種北京鴨，此鴨是當(dāng)世優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。而北京烤鴨的起源則可上溯到明太祖朱元璋時(shí)代——朱元璋本人就好這口。當(dāng)然，那時(shí)候烤鴨的吃法還是“干吃”，鴨皮鴨肉分開(kāi)吃，具體做法也不同，跟現(xiàn)在的口味兒比起來(lái)還是有不小區(qū)別。

有其父必有其子。

接下來(lái)當(dāng)了皇帝的朱棣也好這口兒，在遷都北京后，烤熟的鴨子自然也得給我“飛過(guò)來(lái)”。

烤鴨進(jìn)京后，并沒(méi)有入鄉(xiāng)隨俗改稱北京烤鴨，而是被喚作金陵脆皮鴨。到了嘉靖年間，烤鴨兩大門(mén)派之一的燜爐烤鴨傳入民間后，被人稱之為金陵烤鴨。

到了清朝同治年間，一位從清宮御膳房“溜出來(lái)”的烤鴨師傅把宮廷的烤鴨技術(shù)傳到了宮外，形成了北京烤鴨的另一流派——掛爐烤鴨，這其中的技藝透著時(shí)下正講的“工匠”精神。他用北京本地特產(chǎn)“北京鴨”作為基礎(chǔ)食材，先在鴨身上開(kāi)個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)后，再灌進(jìn)開(kāi)水，把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不會(huì)讓鴨子失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟。烤出的棗紅色鴨子外觀飽滿，皮酥肉嫩�？就甑镍喿酉鞒尚∑�，講究的還弄個(gè)皮肉分開(kāi)片，片條鴨里脊什么的，再配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用……一口下去那真是滿口香。

一般來(lái)說(shuō)，講究的吃法是先將很薄很脆的鴨皮蘸上糖吃，算是開(kāi)胃。就跟吃蟹黃一樣，鴨皮也成了講究的食客口中烤鴨最好吃的部分。此外，還有人說(shuō)用果木烤出的鴨子有股果木香味兒。反正蘸上甜面醬、蔥絲、黃瓜后還能聞出來(lái)的我也是服氣的。

一頓酣暢淋漓的烤鴨大餐吃完后，已經(jīng)片的沒(méi)啥油水兒的鴨架子剁吧剁吧回鍋熬湯，配上點(diǎn)綠葉菜加粉絲，稍許，一鍋兒奶白色泛著油花兒的鴨湯端到食客面前，趁熱來(lái)個(gè)原湯化原食兒，好不愜意。

烤鴨本就是宮廷珍饈，外加沿用當(dāng)時(shí)清宮的掛爐烤鴨技術(shù)，這種烤法的烤鴨一經(jīng)面世立馬獲得嘴刁的市民們一致點(diǎn)贊，之前的“金陵”慢慢沒(méi)人提了，北京烤鴨逐漸成了大家約定俗成的叫法。但是當(dāng)年，北京烤鴨自帶“流量”和“光環(huán)”，也注定一開(kāi)始并不是每個(gè)北京人的烤鴨。

電視劇《天下第一樓》里對(duì)此就有所體現(xiàn)。盧掌柜動(dòng)不動(dòng)就喚人給這個(gè)大人那位公子這幾位差爺拿兩張“鴨票兒”，可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)，鴨票雖然沒(méi)有銀票好使，但烤鴨還是有相當(dāng)?shù)暮�金量的�?/p>

解放以后，在憑票供應(yīng)的年代里，烤鴨還是一般老百姓逢年過(guò)節(jié)都未必能解饞的“好菜”。上世紀(jì)70年代，在王府井的烤鴨店里還有“四分之一只”烤鴨這種奇特賣(mài)法兒，僅供囊中羞澀的人嘗嘗味兒。當(dāng)時(shí)比較土豪的人則會(huì)倆人點(diǎn)8塊錢(qián)的整只烤鴨大快朵頤，再配點(diǎn)兒菜，一頓飯下來(lái)約莫得10塊錢(qián)。10塊錢(qián)是個(gè)什么概念呢?就拿當(dāng)時(shí)北京最有范兒的西餐廳——莫斯科餐廳來(lái)說(shuō)，倆人點(diǎn)五六個(gè)普通西餐菜品也就花個(gè)8元錢(qián)。

用了一個(gè)多世紀(jì)

烤鴨終成北京人的烤鴨

烤鴨真正從好菜變成家常菜，那還是上世紀(jì)九十年代的事了，一方面改革開(kāi)放后，老百姓收入提高了;另一方面，主打“家常菜”的餐廳興起后，一般都會(huì)推出烤鴨這道菜以提升餐廳檔次。38塊錢(qián)一只的大眾價(jià)格，對(duì)比當(dāng)時(shí)“高大上”的粵菜來(lái)說(shuō)還是很親民的。

雖說(shuō)從八大菜系的角度上說(shuō)，貴為首都的北京并無(wú)自己的本幫菜系入選，但論知名度，北京烤鴨在國(guó)際上的知名度絕不遜于任何一款“中華料理”。譬如美國(guó)前總統(tǒng)布什父子就對(duì)北京烤鴨贊不絕口;有這二位當(dāng)代言人，烤鴨不愁不名揚(yáng)天下。日本不少人也很喜歡吃北京烤鴨，在當(dāng)?shù)�，北京烤鴨還保持著高檔菜品的身段兒。不過(guò)，日本人講究分餐制，烤鴨片好后并不直接端上桌，而是在一旁由服務(wù)員卷好后一起端上來(lái)。要是碰上十幾二十幾人的聚餐，等烤鴨都卷好了，沒(méi)十分鐘也得有八分鐘。

從北京鴨變成北京烤鴨

老外品嘗后這樣致敬中華美食

作為一個(gè)“舌尖上”的民族，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，成為中華文化的重要組成部分。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中華美食文化的傳承與發(fā)展就越發(fā)的重要。中國(guó)地大物博、人口眾多，豐富多彩的飲食背后承載著博大精深的文化內(nèi)涵，飲食文化也越發(fā)成為中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具特色的一部分。對(duì)于這種飲食文化的傳承和弘揚(yáng)如今又不拘一格，一道菜背后的文化是其發(fā)展演變的根基，遵循這樣的文化軌跡，采掘并開(kāi)拓，將其賦予世界級(jí)的美饌佳肴，不失為當(dāng)下另一種對(duì)美食文化的傳承。

對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)美食，西方人也有一種迷之迷戀，當(dāng)年《舌尖上的中國(guó)》以4萬(wàn)美元一集的價(jià)格創(chuàng)了當(dāng)年中國(guó)紀(jì)錄片外銷(xiāo)價(jià)格紀(jì)錄可見(jiàn)一斑。而西方人也是頻頻用實(shí)際行動(dòng)致敬中國(guó)美食。比如傳說(shuō)中，馬可波羅游歷中國(guó)回到意大利后沒(méi)能“山寨”成功的蔥油餡餅，在幾百年后以比薩餅為名重返中國(guó)，而且運(yùn)用特別的方式將中國(guó)美食與西方美食進(jìn)行了完美融合。

這個(gè)臘月，必勝客就在北京推出了一款致敬中國(guó)美食的比薩新品。在一張名為“九合一”的比薩餅上，匯集了從中國(guó)各地收集來(lái)的九種美味食材，而這張比薩餅的中心位置，自然留給了老外心中的第一中國(guó)美食——以北京烤鴨為原料的 “北京潮鴨”。至于在你的心目中，北京烤鴨是否是中華第一美食，不妨跟一張餅上的其他八種美味比比看吧。